炒菜的這些誤區(qū)你犯了幾個(gè)

　　家常小炒是我們?cè)谏钪薪?jīng)常會(huì)吃到的一類(lèi)菜系，炒菜的方法都是不盡相同的。但同時(shí)炒菜也是非常有講究的，很多人都會(huì)犯的炒菜誤區(qū)有哪些呢?炒菜小竅門(mén)你們知道嗎?炒菜什么時(shí)候放鹽比較好呢?下面就一起了解一下吧。

　　炒菜誤區(qū)

　　誤區(qū)一：剩油反復(fù)使用

　　因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫加熱的油會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，油里面會(huì)殘留苯并芘、醛類(lèi)、雜環(huán)化合物等致癌物。而且，用過(guò)的油已經(jīng)氧化，存放不當(dāng)容易變質(zhì)。

　　誤區(qū)二：油冒煙時(shí)才下鍋

　　炒菜前熱一下鍋沒(méi)問(wèn)題，但是等油冒煙了才下鍋，問(wèn)題就大了。油的沸點(diǎn)比水高，等到油鍋冒煙時(shí)，油的溫度都已經(jīng)在200℃以上了。這時(shí)才炒菜的話，可能會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，也會(huì)使食物本身的營(yíng)養(yǎng)流失。

　　誤區(qū)三：炒菜油溫高

　　炒菜時(shí)油溫越高，炒出來(lái)的食物顏色越深，產(chǎn)生的丙烯酰胺也越多。

　　誤區(qū)四：放太多鹽

　　常年食用鹽分過(guò)多的食物，會(huì)降低胃中保護(hù)性黏液的黏度，使它對(duì)胃壁的保護(hù)作用下降。食物中的各種有害物質(zhì)就更容易作用于胃壁，從而增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　誤區(qū)五：炒菜先過(guò)油

　　很多人在做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣做出來(lái)的菜看色澤鮮艷，但是不健康啊。這樣炒菜會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，也破壞了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。

　　誤區(qū)六：炒菜、燉湯時(shí)間久

　　炒菜時(shí)，如果火力太小、炒得太久，食材中的維生素C、花青素、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)隨汁液流失。燉湯時(shí)，越久越香濃?但燉豬肘子、燉豬排骨這種湯還是少喝吧!這些肉富含飽和脂肪酸，并且燉煮時(shí)間久，喝的全是油和脂肪!

　　誤區(qū)七：炒菜后不刷鍋接著炒

　　炒完一道菜不刷鍋就接著炒第二道?即使鍋看著干凈，面上也會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。這就跟反復(fù)用油的道理差不多。

　　誤區(qū)八：總吃煎炸食物

　　像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的淀粉類(lèi)食品和一些蔬菜，煎炸、燒烤等高溫烹調(diào)時(shí)，油的溫度通常超過(guò)120℃，容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。

　　誤區(qū)九：菜一炒完就關(guān)油煙機(jī)

　　油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，炒菜結(jié)束后就關(guān)油煙機(jī)，廚房里仍然會(huì)殘留未排干凈的廢氣。長(zhǎng)期接觸廚房高溫油煙的人，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加約2~3倍。據(jù)說(shuō)這是比吸煙更危險(xiǎn)的致肺癌因素。

　　炒菜小竅門(mén)

　　1、裹層面糊再煎炸

　　煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚(yú)、煎牛排等。煎炸這類(lèi)食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類(lèi)等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊然后再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

　　2、炒菜時(shí)加醋

　　在烹飪過(guò)程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。

　　加醋有兩個(gè)好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C，因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)?，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞，這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸，醋中的醋酸會(huì)刺激這種細(xì)胞，讓其大量吸收維生素C。

　　3、出鍋前勾芡

　　做菜時(shí)，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，容易失去脆嫩的口味。

　　炒菜什么時(shí)候放鹽

　　1、烹制將畢時(shí)放鹽

　　烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時(shí)適量放鹽，炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

　　2、食前才放鹽的菜

　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過(guò)量，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感，要是在食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。

　　3、在剛烹制時(shí)就放鹽

　　做紅燒肉、紅燒魚(yú)塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚(yú)經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開(kāi)，小火煨燉。

　　炒菜雖說(shuō)非常簡(jiǎn)單，但是說(shuō)法還是非常多的。若是不注意炒菜的方式的話，是很容易影響健康的。生活中，若是炒菜的話，一定要將鍋洗干凈之后再開(kāi)始炒下一個(gè)菜，避免食物產(chǎn)生致癌物。炒菜時(shí)的放鹽也是非常有講究的哦，最好是在快出鍋的時(shí)候放鹽。