食物越香濃，炎癥風(fēng)險(xiǎn)越高？真相來(lái)了！

現(xiàn)代生活中，我們的飲食習(xí)慣對(duì)健康的影響越來(lái)越受到關(guān)注。前幾天的一則科學(xué)新聞指出，那些有促炎飲食習(xí)慣的男性，尤其是肥胖者，與那些吃促炎食物較少的男性相比，更容易缺乏睪酮（男性性激素的主要成分）。這意味著，肥胖且愛(ài)吃促炎食物的男性，其雄性激素水平往往較低，風(fēng)險(xiǎn)高出約30%。

促炎食物的“黑名單”

學(xué)者們所說(shuō)的促炎食物和成分包括以下幾類(lèi)：

加工肉、紅肉：如牛肉、羊肉、豬肉，特別是加工肉制品。

精制碳水化合物：如白饅頭、白米飯、白面包、白面條等，特別是甜食、甜飲料和油炸食品。

酒精。

富含飽和脂肪酸和反式脂肪酸的食物：如餅干、曲奇、各種酥點(diǎn)、方便面、薯片、薯?xiàng)l、椰子油等。

烹調(diào)方式與促炎效果

烹調(diào)方式對(duì)食物的促炎效果有著顯著影響。無(wú)論是把食物烤到焦黃、酥脆，還是加入糖和反復(fù)加熱的油，這些都會(huì)增加食物的促炎效果。以下是幾個(gè)典型問(wèn)題的解答，幫助大家更好地理解這一點(diǎn)。

網(wǎng)友 A 的疑問(wèn)：燒烤食物的歷史與健康

網(wǎng)友 A：把食物烤到有點(diǎn)焦才香??！自古以來(lái)，人類(lèi)不都是這么吃的嗎？

解答：確實(shí)，古人在學(xué)會(huì)用火之后，就學(xué)會(huì)了吃燒烤肉類(lèi)。和生吃相比，烤熟了吃的確健康多了，既能殺菌、殺寄生蟲(chóng)，又便于消化吸收。然而，古代的普通百姓日常生活中沒(méi)有甜食甜飲料、沒(méi)有餅干蛋糕、沒(méi)有各種油炸食品，吃的主要是全谷雜豆和磨得很粗的米面。所以，他們的飲食生活中“促炎成分”很少，而膳食纖維和抗氧化物質(zhì)卻很多。

現(xiàn)代人每天吃的是白米白面，過(guò)著油大糖多的生活，還想把什么食物都做成焦香狀態(tài)，促炎成分就太多了。平均預(yù)期壽命都快到80歲了，要想后30年過(guò)得質(zhì)量高一點(diǎn)，就得把自己照顧好了。

網(wǎng)友 B 的疑問(wèn)：煸炒蔥蒜的香氣與健康

網(wǎng)友 B：我喜歡把蔥花、蒜片用熱油煸到發(fā)黃，這樣炒菜香氣特別濃，難道不行么？

解答：當(dāng)然是可以的。蔥、洋蔥、大蒜，都是受熱之后容易產(chǎn)生丙烯酰胺的蔬菜。用熱油煎炸之后，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，制造出濃濃的香氣。蔥蒜熗鍋本身存在的意義就是增加香氣，而食物的味道更香，產(chǎn)生更多的晚期糖基化末端產(chǎn)物（AGEs），就更會(huì)促進(jìn)食欲。

對(duì)不需要考慮減肥的人來(lái)說(shuō)，適當(dāng)吃些烤香的食物是沒(méi)問(wèn)題的。然而，一切過(guò)度好吃的東西，都不能多吃多喝，否則會(huì)有代價(jià)。適量有益，過(guò)量則有害。

網(wǎng)友 C 的疑問(wèn)：空氣炸鍋和烤箱的促炎效果

網(wǎng)友 C：空氣炸鍋和烤箱做出來(lái)的食物都是香香的，家人特別喜歡吃。是不是在促炎方面比油炸、燒烤好點(diǎn)呢？

解答：無(wú)論是油炸鍋、空氣炸鍋還是烤箱，它們提供了足夠的溫度和水分蒸發(fā)條件之后，都會(huì)引發(fā)較高水平的美拉德反應(yīng)，讓食物變得焦香。但是同時(shí)也都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺和AGEs等促炎物質(zhì)。理論上說(shuō)，在同樣原料、同樣表面顏色的情況下，油炸所產(chǎn)生的促炎物質(zhì)含量最多。

空氣炸鍋只需要很少的油，或直接利用食材本身的油即可烹調(diào)。它的主要原理是電加熱產(chǎn)生熱風(fēng)，熱風(fēng)快速帶走食物的水分，同時(shí)加熱食物?？鞠銊t是高溫靜態(tài)加熱，大量熱空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸食物表面，也會(huì)使食物表面水分蒸發(fā)，形成又香又脆的外殼。因此，空氣炸鍋和烤箱在同樣口感的情況下，會(huì)比直接油炸所產(chǎn)生的促炎物質(zhì)少一些。

網(wǎng)友 D 的疑問(wèn)：烤花生、炸花生、炒瓜子是否促炎

網(wǎng)友 D：家人一吃烤花生、炸花生、炒瓜子就會(huì)“上火”，是不是因?yàn)檫@些食品中促炎成分太多呢？

解答：是的，如果沒(méi)有食物過(guò)敏之類(lèi)問(wèn)題，很大可能是因?yàn)檫@些“炒貨”和油炸堅(jiān)果中含有過(guò)多的促炎成分。烤、炒、油炸時(shí)的加熱，會(huì)讓堅(jiān)果油籽變香，但也同時(shí)產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴和AGEs。傳統(tǒng)品種的花生瓜子，本來(lái)就是omega-6脂肪酸的大戶(hù)，而omega-3脂肪酸含量極低。omega-6脂肪酸過(guò)多時(shí)，就會(huì)起到促炎的效果。

網(wǎng)友 E 的疑問(wèn)：烤饅頭干與養(yǎng)脾胃

網(wǎng)友 E：不是說(shuō)烤饅頭干可以幫助治療胃病嗎？中醫(yī)認(rèn)為黃色入脾，烤到焦香才養(yǎng)脾胃呢。

解答：首先，烤饅頭干是干烤的饅頭干，不是油炸饅頭干。其次，烤饅頭干不需要烤到焦黑甚至褐色，烤到淺黃色即可。這樣，促炎的成分并沒(méi)有那么可怕的多。中醫(yī)講究“辨證施治”、“辯體施治”，并不是所有人都需要用這種方式“養(yǎng)脾胃”的。

炎癥反應(yīng)與食物的平衡

炎癥反應(yīng)并非完全是壞事。食欲不是越差越好，炎癥反應(yīng)不是越低越好，抗氧化物質(zhì)也不是越多越好。食欲太差，就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良；炎癥反應(yīng)能力太低，就會(huì)造成身體對(duì)細(xì)菌病毒抵抗力差；抗氧化物質(zhì)過(guò)多，會(huì)影響到多種微量元素的吸收利用。之所以現(xiàn)在很多研究都強(qiáng)調(diào)抗炎飲食，是因?yàn)槟壳昂芏嗳顺缘拇傺资澄镞^(guò)多了。合理營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵在于平衡。吃和動(dòng)要平衡，各種營(yíng)養(yǎng)成分比例要平衡，食物的比例和身體的狀態(tài)要平衡，促炎的成分和抗炎的成分也要平衡。