砧板和切配有啥區(qū)別

砧板與切配的區(qū)別主要體現(xiàn)在功能定位、使用場景和材質(zhì)特性三個(gè)方面，砧板是基礎(chǔ)切割工具，切配是包含砧板的綜合操作流程。

1、功能定位：

砧板指專用于承載食材切割的板狀工具，核心功能是提供穩(wěn)定切割平面。切配是烹飪前處理流程的總稱，包含砧板使用、刀具操作、食材分裝等環(huán)節(jié)。家庭廚房中砧板多為獨(dú)立工具，餐飲業(yè)切配區(qū)會(huì)配置專用砧板架、瀝水槽等配套設(shè)備。

2、使用場景：

家用砧板常見于日常切菜剁肉，尺寸通常在30×20cm左右。商用切配臺(tái)寬度需達(dá)60cm以上，滿足多人協(xié)作需求，臺(tái)面常集成磨刀棒掛鉤、廢料收集槽等設(shè)計(jì)。專業(yè)廚房會(huì)按食材類別區(qū)分海鮮砧板、肉類砧板等專用工具。

3、材質(zhì)特性：

家用砧板多用竹木或食品級(jí)塑料，重量輕便于收納。商用切配臺(tái)優(yōu)選抗菌不銹鋼或加厚聚乙烯，需具備防滑腳墊和防溢邊緣。部分高端砧板帶有汁液導(dǎo)流槽，而切配區(qū)會(huì)配備嵌入式電子秤和溫度計(jì)插槽。

4、衛(wèi)生管理：

普通砧板需定期用鹽醋混合液消毒，出現(xiàn)刀痕應(yīng)及時(shí)更換。專業(yè)切配區(qū)域執(zhí)行色標(biāo)管理系統(tǒng)，藍(lán)色砧板處理海鮮、紅色砧板處理生肉，并配備紫外線消毒柜。木質(zhì)砧板需每月涂刷食用油養(yǎng)護(hù)，商用合成材質(zhì)砧板需每日用82℃以上熱水沖洗。

5、操作規(guī)范：

家庭使用砧板建議生熟分開，至少配備兩塊交替使用。專業(yè)切配要求掌握跳刀、拉刀等七種基本刀法，操作時(shí)需保持"砧板-刀具-食材"三點(diǎn)垂直。餐飲后廚切配人員還需掌握食材出成率計(jì)算、邊角料再利用等延伸技能。

日常使用建議選擇帶防滑硅膠墊的銀杏木砧板，處理魚類后可用檸檬片擦拭去腥。專業(yè)廚房應(yīng)建立砧板使用登記制度，每季度進(jìn)行平整度檢測(cè)。切配區(qū)域需保持照度500lux以上的照明，操作臺(tái)高度建議設(shè)置為身高×0.6系數(shù)。每周用粗鹽研磨木質(zhì)砧板可延長使用壽命，合成材質(zhì)砧板避免暴曬以防變形。