蜀香臘肉調(diào)料腌制幾天
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蜀香臘肉調(diào)料腌制一般需要5-7天,實(shí)際時(shí)間受到肉塊厚度、環(huán)境溫度、調(diào)料配比、翻動(dòng)頻率、個(gè)人口味偏好等因素影響。
1、肉塊厚度:
較厚的肉塊需要更長(zhǎng)時(shí)間腌制入味,通常3厘米厚的肉塊需7天,1厘米厚的肉塊5天即可。肉質(zhì)緊實(shí)的部位如后腿肉比五花肉滲透更慢,需酌情延長(zhǎng)1-2天。
2、環(huán)境溫度:
10℃以下的低溫環(huán)境會(huì)延緩調(diào)料滲透,需延長(zhǎng)至8-10天;15-20℃的常溫環(huán)境最適宜,5-7天可完成腌制。高溫環(huán)境雖加速滲透但易滋生細(xì)菌,不建議超過(guò)25℃。
3、調(diào)料配比:
高鹽高糖配方的滲透速度更快,5天即可完成;低鹽配方需7天以上。添加白酒或醪糟能促進(jìn)肉質(zhì)軟化,縮短1天腌制時(shí)間?;ń返认懔项w粒過(guò)大時(shí)需延長(zhǎng)腌制使風(fēng)味充分釋放。
4、翻動(dòng)頻率:
每日翻動(dòng)2次可使調(diào)料均勻接觸肉塊,5天即可入味;不翻動(dòng)的需7天以上。翻動(dòng)時(shí)需將底層肉塊移至表面,確保腌制液充分包裹每塊肉。
5、口味偏好:
偏好咸香濃郁的需7天以上,清淡口味5天足夠。若需煙熏風(fēng)味,腌制5天后需晾曬1-2天再熏制。重口味者可在第3天補(bǔ)刷調(diào)料延長(zhǎng)腌制。
腌制過(guò)程中建議使用陶瓷或玻璃容器,避免金屬器皿與調(diào)料發(fā)生反應(yīng)。每日檢查肉塊狀態(tài),出現(xiàn)黏液或異味需立即停止腌制。完成后的臘肉需懸掛通風(fēng)處晾曬3-5天,表皮干燥微硬為佳。儲(chǔ)存時(shí)用保鮮膜包裹冷藏可保存1個(gè)月,冷凍可達(dá)半年。食用前蒸煮20分鐘可降低亞硝酸鹽含量,搭配蒜苗、青椒等蔬菜更利于營(yíng)養(yǎng)均衡。
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