變質(zhì)的肉是什么樣子的

變質(zhì)肉通常呈現(xiàn)顏色發(fā)暗、氣味腐臭、表面黏膩、彈性消失、脂肪氧化發(fā)黃等特征。主要有色澤異常、氣味刺鼻、觸感變化、脂肪變質(zhì)、微生物滋生五個(gè)判斷維度。

1、色澤異常：

新鮮肉類(lèi)呈鮮紅或粉紅色，變質(zhì)后顏色逐漸轉(zhuǎn)為暗紅、褐綠或灰白色。豬肉變質(zhì)時(shí)肌紅蛋白氧化會(huì)呈現(xiàn)暗褐色，禽肉表面可能出現(xiàn)綠色霉斑。部分變質(zhì)肉切開(kāi)后可見(jiàn)內(nèi)部出現(xiàn)彩虹樣反光，這是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化物與光線折射所致。

2、氣味刺鼻：

正常肉類(lèi)僅有輕微血腥味，變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生明顯腐臭味。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類(lèi)物質(zhì)會(huì)散發(fā)類(lèi)似氨水的刺鼻氣味，脂肪氧化則會(huì)產(chǎn)生哈喇味。嚴(yán)重變質(zhì)時(shí)可能混合出現(xiàn)糞臭、酸敗等復(fù)合型異味，這種氣味即使用調(diào)料也難以掩蓋。

3、觸感變化：

新鮮肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，按壓后能快速回彈。變質(zhì)肉因蛋白質(zhì)分解會(huì)變得松軟黏膩，手指按壓后凹陷難以恢復(fù)，表面可能形成滑膩的菌膜。解凍后的變質(zhì)肉常出現(xiàn)組織分離現(xiàn)象，肌肉纖維間滲出大量混濁液體。

4、脂肪變質(zhì)：

健康動(dòng)物脂肪呈乳白或淡黃色，變質(zhì)后脂肪氧化發(fā)黃并出現(xiàn)斑點(diǎn)。豬肉脂肪層可能呈現(xiàn)橙紅色，牛肉脂肪會(huì)變成暗黃色。變質(zhì)脂肪質(zhì)地變軟易碎，可能散發(fā)出類(lèi)似油漆的哈敗氣味，高溫烹煮時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯苦味。

5、微生物滋生：

肉類(lèi)表面出現(xiàn)白色、綠色絨毛狀菌落是典型霉變特征。某些致病菌如沙門(mén)氏菌繁殖時(shí)會(huì)產(chǎn)生黏液狀物質(zhì)，肉品表面出現(xiàn)發(fā)亮黏液層。部分厭氧菌在內(nèi)部繁殖會(huì)導(dǎo)致肉品產(chǎn)生氣泡，切開(kāi)可見(jiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)。

發(fā)現(xiàn)肉類(lèi)變質(zhì)應(yīng)立即丟棄避免食用，存儲(chǔ)生肉需保持0-4℃冷藏環(huán)境，冷凍保存不宜超過(guò)3個(gè)月。購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇色澤鮮亮、氣味正常、包裝完好的產(chǎn)品，烹飪前注意檢查肉質(zhì)彈性。處理生熟食需分開(kāi)工具，肉類(lèi)需充分加熱至中心溫度75℃以上。日?？赏ㄟ^(guò)醋水浸泡、食鹽搓洗等方式延緩肉類(lèi)變質(zhì)速度，但出現(xiàn)明顯變質(zhì)特征時(shí)務(wù)必停止食用。