春筍如何去除苦澀味兒

春筍去除苦澀味可通過焯水、浸泡、加糖、搭配油脂、選擇嫩筍五種方法實(shí)現(xiàn)。

1、焯水處理：

新鮮春筍含有草酸和單寧物質(zhì)，沸水焯煮3-5分鐘能使大部分苦澀成分溶解。水沸騰后加入少許食鹽，既能加速苦澀物質(zhì)析出，又能保持筍的脆嫩口感。焯好后立即過冷水終止加熱過程。

2、清水浸泡：

將切好的筍片置于清水中浸泡4-6小時(shí)，期間每2小時(shí)換水一次。冷水浸泡能促使竹筍中的氰甙類物質(zhì)緩慢釋放，適合不急于烹飪的情況。夏季需冷藏防止變質(zhì)。

3、糖分中和：

烹飪時(shí)添加少量白糖或冰糖，糖分子能與苦味物質(zhì)結(jié)合改變味覺感知。紅燒做法中可用5克糖與醬油調(diào)和，糖醋做法中白醋與糖按1：1比例搭配效果更佳。

4、油脂包裹：

用豬油或植物油爆香姜蒜后煸炒筍片，油脂形成的膜能隔絕部分苦味物質(zhì)與味蕾接觸。油燜春筍建議先煸炒至邊緣微焦，再加入高湯小火慢燉15分鐘。

5、優(yōu)選嫩筍：

選擇筍尖占比1/3以上的嫩筍，底部直徑不超過3厘米為佳。新鮮春筍外殼應(yīng)呈淡黃色，筍節(jié)間距緊密，掐底部能滲出清亮汁液。避免選購切口發(fā)黑或散發(fā)酸味的陳筍。

春筍作為春季時(shí)令食材，除常規(guī)去苦方法外，建議搭配富含谷氨酸的食材如火腿、香菇協(xié)同提鮮。處理后的筍肉可制作腌篤鮮、油燜筍等經(jīng)典菜式，保留15%的微苦反而能形成獨(dú)特風(fēng)味層次。儲(chǔ)存時(shí)未去殼鮮筍用濕布包裹冷藏可保存3天，焯水后冷凍能存放1個(gè)月。脾胃虛寒者食用時(shí)可加入少量姜片平衡寒性，每日攝入量建議控制在200克以內(nèi)。