怎么清蒸魚不腥又入味呢

清蒸魚不腥又入味的關(guān)鍵在于預(yù)處理、火候控制和調(diào)味技巧，主要有選魚處理、去腥步驟、腌制方法、蒸制火候、淋油增香五個(gè)要點(diǎn)。

1、選魚處理：

選擇600克左右的鮮活鱸魚或鱖魚，現(xiàn)殺后立即用廚房紙吸干血水。魚腹內(nèi)黑膜需徹底刮凈，這是腥味主要來(lái)源。魚身改斜刀時(shí)保持1厘米厚度，過(guò)厚不易入味，過(guò)薄易蒸老。魚鰓根部殘留的凝血塊要用鑷子清除，該部位腥味最重。

2、去腥步驟：

用50度溫水沖洗魚身可溶解表面粘液，加入1勺白醋效果更佳。魚腹塞入蔥結(jié)和姜片能中和腥味物質(zhì)，魚脊骨兩側(cè)劃刀后插入薄姜片。冷水浸泡15分鐘可使魚肉緊致，水中加少許鹽能促進(jìn)血水滲出，此步驟能減少60%以上腥味。

3、腌制方法：

魚身均勻涂抹2克細(xì)鹽靜置8分鐘，鹽分能改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)保水性。淋1勺黃酒和半勺白糖的混合液，糖酒反應(yīng)可生成芳香物質(zhì)。切忌使用生抽腌制，其發(fā)酵成分遇高溫會(huì)產(chǎn)生酸味，建議蒸熟后調(diào)味。

4、蒸制火候：

水沸后再放入魚盤，保持大火足汽蒸制。500克魚體約需7分鐘，每增加100克延長(zhǎng)1分鐘。用筷子刺入魚背最厚處，無(wú)血水滲出即關(guān)火。虛蒸2分鐘利用余溫使魚肉繼續(xù)熟成，這個(gè)階段蛋白質(zhì)凝固更均勻。

5、淋油增香：

蒸好后倒掉盤中腥水，鋪上新鮮蔥絲和辣椒絲。20毫升花生油燒至180度冒青煙，迅速淋在配料上激發(fā)出香氣。最后沿盤邊倒入2勺蒸魚豉油，利用余溫使醬香滲入魚肉纖維，避免直接澆在魚身導(dǎo)致咸淡不均。

清蒸魚完成后建議搭配白灼菜心等清淡蔬菜，避免重口味配菜掩蓋魚鮮。冷藏保存的魚蒸制前可用牛奶浸泡20分鐘分解異味物質(zhì)，但活魚無(wú)需此步驟。蒸魚汁可收集作為高湯基底，含豐富呈味核苷酸。每周食用2-3次深海魚有助于補(bǔ)充歐米伽3脂肪酸，蒸制方式能最大限度保留DHA等營(yíng)養(yǎng)成分。注意蒸鍋水要足量避免燒干，使用竹蒸籠可吸收多余水汽保持魚肉干爽。