幾招辨別油炸用油品質
我們知道油炸食物后剩下得那些油丟掉有點可惜,但是要知道的是要是用過的油重復再用會產生致癌物,身體健康就會受到威脅。所以必要的時候浪費就讓它浪費吧,畢竟還是自己的健康重要得多啊。但是自己家里的油很好控制,而誰能保證外面小吃攤販與餐飲業(yè)者很難不用到回鍋油。那又該怎么辦呢?下面你一起學習7招辨別油炸用油品質。
采用適合油炸的食用油,就可以放心多吃炸物?
這里有個觀念務必要理清,建議油炸的烹調用油,并不意味推薦這樣吃最健康!更不表示采用了適合高溫油炸的食用油,就可以放心吃炸物了!
即使使用適合油炸的食用油,但持續(xù)一而再的高溫油炸,仍是有可能產生自由基,甚至劣變產生致癌物質。
而且,食用油雖然耐高溫,用來油炸的食物卻未必耐高溫,例如食物中的膽固醇遇高溫易氧化,蛋白質經高溫油炸會變質,偏偏國人嗜吃的油炸物往往都含有豐富的蛋白質或膽固醇,例如雞排、鹽酥雞、炸魷魚、炸花枝、炸蝦等海鮮、肉類食物。
因此,沒有那一種食用油可以徹底解決油炸不健康的問題,油炸物對人體的傷害,并非用對油就能完全避免的,最根本的辦法還是少吃油炸物,這樣才能降低油炸物帶來的健康傷害。
回鍋油為什么最好不要使用?
很多小吃攤販、餐飲業(yè)者,甚至一些比較節(jié)省的婆婆媽媽們,會重復使用食用油來油炸食物。重復使用的回鍋油,究竟對人體會造成怎樣的傷害?使得營養(yǎng)專家、醫(yī)師們一再呼吁避用回鍋油……
我們先來看看油炸對油質產生的影響與變化。食用油中的不飽和脂肪酸性質不穩(wěn)定,會因高溫加熱而氧化,產生自由基,進行聚合作用,在缺氧的情況下,聚合反應更加劇烈,會改變油脂的折光率,致使油品的顏色轉深,黏稠度增加,影響油品品質與其營養(yǎng)價值。
在食用油重復油炸時,上述情況更加明顯、劇烈,油品更易酸敗,產生大量的自由基。自由基會攻擊正常細胞,加速人體衰老或細胞癌變,最令人擔憂的是,這種油脂的劣變反應是不可逆的,換句話說,就是油炸過的食用油已經劣變,不適合再重復使用,回鍋油根本不該再用來烹調食物!
實驗也發(fā)現,油炸用油加熱超過二十小時,就會有肝毒性。
再者,使用過的油脂發(fā)煙點會降低,一般人不易精確掌握回鍋油的發(fā)煙點,烹調時容易超過發(fā)煙點?;劐佊驮谠趯】挡焕?。
節(jié)省的婆婆媽媽們,舍不得將油炸后剩下的油丟棄,可拿來炒菜,并盡快用完,千萬不要再用來油炸。
油若一定要重復使用,何時該換油?
家里的用油情況可自行掌握,但現代人大量的外食機會,面對小吃攤販與餐飲業(yè)者,很難要求完全禁止重復使用烹調用油,基于成本的考量,小吃攤販與餐飲業(yè)者也很難做到不使用回鍋油。
以下有幾個方法可協(xié)助我們判斷油炸用油的品質:
1.炸油的顏色變深沉,質地變黏稠混濁。
2.加熱時產生像螃蟹吐氣泡,氣泡多,泡沫面積超過炸鍋的二份之一以上。
3.油煙較多,表示油品已劣變。
4.炸油有明顯的耗油異味。
5.炸油在低溫時就已冒煙,亦即發(fā)煙點大約低于170度。
6.炸薯條等淀粉類食物出現深色褐變,而非金黃色澤。
7.炸物表面看來很油,油附在上面無法散去。
以上是一般人觀察得出來的炸油劣變警訊,只要出現上述任何一種情況,即表示油質已劣化至不可再使用的程度,該更換新油了。若是餐飲業(yè)者,可購買油品檢測試紙來檢測食用油,當酸價超過20時,就是該換油的時候到了。
此外,建議小吃攤販與餐飲業(yè)者,減少不必要的加熱,隨時將油炸鍋中浮起的物質或沉淀的油渣撈除,尚未用到的油應盡量遠離油炸鍋、瓦斯爐等熱源,蓋緊油桶蓋,延緩油品氧化的速度。
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