幾招辨別油炸用油品質

　　我們知道油炸食物后剩下得那些油丟掉有點可惜，但是要知道的是要是用過的油重復再用會產生致癌物，身體健康就會受到威脅。所以必要的時候浪費就讓它浪費吧，畢竟還是自己的健康重要得多啊。但是自己家里的油很好控制，而誰能保證外面小吃攤販與餐飲業(yè)者很難不用到回鍋油。那又該怎么辦呢?下面你一起學習7招辨別油炸用油品質。

　　采用適合油炸的食用油，就可以放心多吃炸物?

　　這里有個觀念務必要理清，建議油炸的烹調用油，并不意味推薦這樣吃最健康!更不表示采用了適合高溫油炸的食用油，就可以放心吃炸物了!

　　即使使用適合油炸的食用油，但持續(xù)一而再的高溫油炸，仍是有可能產生自由基，甚至劣變產生致癌物質。

　　而且，食用油雖然耐高溫，用來油炸的食物卻未必耐高溫，例如食物中的膽固醇遇高溫易氧化，蛋白質經高溫油炸會變質，偏偏國人嗜吃的油炸物往往都含有豐富的蛋白質或膽固醇，例如雞排、鹽酥雞、炸魷魚、炸花枝、炸蝦等海鮮、肉類食物。

　　因此，沒有那一種食用油可以徹底解決油炸不健康的問題，油炸物對人體的傷害，并非用對油就能完全避免的，最根本的辦法還是少吃油炸物，這樣才能降低油炸物帶來的健康傷害。

　　回鍋油為什么最好不要使用?

　　很多小吃攤販、餐飲業(yè)者，甚至一些比較節(jié)省的婆婆媽媽們，會重復使用食用油來油炸食物。重復使用的回鍋油，究竟對人體會造成怎樣的傷害?使得營養(yǎng)專家、醫(yī)師們一再呼吁避用回鍋油……

　　我們先來看看油炸對油質產生的影響與變化。食用油中的不飽和脂肪酸性質不穩(wěn)定，會因高溫加熱而氧化，產生自由基，進行聚合作用，在缺氧的情況下，聚合反應更加劇烈，會改變油脂的折光率，致使油品的顏色轉深，黏稠度增加，影響油品品質與其營養(yǎng)價值。

　　在食用油重復油炸時，上述情況更加明顯、劇烈，油品更易酸敗，產生大量的自由基。自由基會攻擊正常細胞，加速人體衰老或細胞癌變，最令人擔憂的是，這種油脂的劣變反應是不可逆的，換句話說，就是油炸過的食用油已經劣變，不適合再重復使用，回鍋油根本不該再用來烹調食物!

　　實驗也發(fā)現，油炸用油加熱超過二十小時，就會有肝毒性。

　　再者，使用過的油脂發(fā)煙點會降低，一般人不易精確掌握回鍋油的發(fā)煙點，烹調時容易超過發(fā)煙點?；劐佊驮谠趯】挡焕?。

　　節(jié)省的婆婆媽媽們，舍不得將油炸后剩下的油丟棄，可拿來炒菜，并盡快用完，千萬不要再用來油炸。

　　油若一定要重復使用，何時該換油?

　　家里的用油情況可自行掌握，但現代人大量的外食機會，面對小吃攤販與餐飲業(yè)者，很難要求完全禁止重復使用烹調用油，基于成本的考量，小吃攤販與餐飲業(yè)者也很難做到不使用回鍋油。

　　以下有幾個方法可協(xié)助我們判斷油炸用油的品質：

　　1.炸油的顏色變深沉，質地變黏稠混濁。

　　2.加熱時產生像螃蟹吐氣泡，氣泡多，泡沫面積超過炸鍋的二份之一以上。

　　3.油煙較多，表示油品已劣變。

　　4.炸油有明顯的耗油異味。

　　5.炸油在低溫時就已冒煙，亦即發(fā)煙點大約低于170度。

　　6.炸薯條等淀粉類食物出現深色褐變，而非金黃色澤。

　　7.炸物表面看來很油，油附在上面無法散去。

　　以上是一般人觀察得出來的炸油劣變警訊，只要出現上述任何一種情況，即表示油質已劣化至不可再使用的程度，該更換新油了。若是餐飲業(yè)者，可購買油品檢測試紙來檢測食用油，當酸價超過20時，就是該換油的時候到了。

　　此外，建議小吃攤販與餐飲業(yè)者，減少不必要的加熱，隨時將油炸鍋中浮起的物質或沉淀的油渣撈除，尚未用到的油應盡量遠離油炸鍋、瓦斯爐等熱源，蓋緊油桶蓋，延緩油品氧化的速度。