吃泡菜的好處與壞處分別是什么？

現(xiàn)在全國各地流行做很多種類的泡菜，人們會把很多蔬菜做成泡菜來吃，這其中包括白蘿卜、紅蘿卜、卷心菜、高麗菜等等，這些都是生活中很常見的蔬菜，所以做泡菜的原材料是很簡單的，泡菜具有開胃作用，能夠健胃消食等等，那么經(jīng)常吃泡菜分別有哪些好處和壞處呢?

吃泡菜的好處與壞處:

泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。有害菌的作用在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內(nèi)的其他菌，防止不正常的發(fā)酵，抑制病菌。另外，泡菜還能預(yù)防過分?jǐn)z取肉類或酸性食品時，因血液的酸性化導(dǎo)致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。營養(yǎng)素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內(nèi)有害菌的繁殖，凈化腸胃的作用。

泡菜還有助于成人病的預(yù)防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù)防也有效果。

此外泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復(fù)合作而有凈化胃腸的作用。泡菜促進(jìn)胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使腸內(nèi)微生物的分布趨于正?；?。

泡菜的營養(yǎng)

泡菜是多種營養(yǎng)成份的供應(yīng)元，作為動物性材料的醬汁，供應(yīng)氨基酸，補充米飯中缺乏的蛋白質(zhì)。另外，在泡菜酵的過程中，蝦醬、鳳尾魚醬、黃石魚醬等含有的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，成為供應(yīng)源。蔬菜中含有鈣、銅、磷、鐵、鹽等豐富的無機(jī)物，促進(jìn)維生素C和對以米飯主食的人尤為重要的維生素B的吸收。作為動物性材料的醬汁，供應(yīng)氨基酸，補充米飯中缺乏的蛋白質(zhì)。

泡菜是腌過的食品，含有致癌物質(zhì)，少吃為妙..

許多朋友都聽說腌制食品有害，應(yīng)當(dāng)盡量少吃。于是，酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、咸鴨蛋、果脯等食品盡在禁食之列。

究竟腌制食品中是什么東西有害呢?它的害處無非有兩個:第一，某些腌菜亞硝酸鹽過高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺“;第二，鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利。如果還要加上第三個罪名，那就是維生素?fù)p失大，營養(yǎng)價值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。

哪些腌制食品含有較多的亞硝酸鹽呢?其實有安全問題的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜“。腌制時間達(dá)一個月以上的蔬菜是可以放心的。原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然后在腌制過程中，被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解，濃度達(dá)到一個高峰之后，又會逐漸下降，乃至基本消失。

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰“出現(xiàn)就比較早;反之溫度低而鹽量大的時候，出現(xiàn)就比較晚。

國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間都很長，甚至長達(dá)幾個月，所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會降低風(fēng)險。

真正危險的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類菜肴，屢次發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有腌夠時間，提前拿出來銷售的緣故。

需要說明的問題是，鹽和糖用來腌制食品，主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質(zhì)，以及幫助產(chǎn)生特殊風(fēng)味口感的性質(zhì)。糖漬不會引起有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，但要想達(dá)到長期保存的效果，糖的含量要達(dá)到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達(dá)到好的長期保存效果，也要達(dá)到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑，故而目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法，并降低咸度，讓消費者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品保存起來必然困難，添加防腐劑就是難免的事情了。

腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。

不過，由于國水體污染的情況并不罕見，因此水產(chǎn)品中可能含有較多的亞硝酸鹽。干制或腌制當(dāng)中，其中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生胺類，和亞硝酸鹽結(jié)合成為致癌的亞硝胺，倒真是不可忽視的問題。測定表明咸魚、蝦皮、干制海貨、魚片干、魷魚絲之類都有亞硝胺污染問題，受潮產(chǎn)品和味道不新鮮的產(chǎn)品尤其令人擔(dān)心。