家常燉雞的關(guān)鍵在于選材處理、火候控制和調(diào)味搭配，掌握去腥技巧、燉煮時(shí)間、配料選擇、收汁方法和肉質(zhì)判斷五個(gè)要點(diǎn)。
1、選材處理：
選用三黃雞或土雞更耐燉，冷凍雞需徹底解凍。內(nèi)臟清理后需用面粉搓洗去除血塊，雞爪剪去指甲，雞翅尖淋巴剔除。冷水浸泡1小時(shí)出血水，加料酒姜片焯水去腥，水沸后撇凈浮沫。
2、火候控制：
大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉1.5小時(shí)，鑄鐵鍋保溫性好可縮短時(shí)間。雞肉纖維在80℃左右開始軟化，持續(xù)沸騰會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。用筷子能輕松穿透雞腿關(guān)節(jié)即熟透，老母雞需延長(zhǎng)至2小時(shí)。
3、調(diào)味搭配：
基礎(chǔ)版用蔥姜蒜、八角、香葉，進(jìn)階可加草果或陳皮。生抽調(diào)味老抽上色，鹽在出鍋前10分鐘加入。菌菇類在最后30分鐘放入，土豆胡蘿卜等根莖類需與雞同燉。忌過早放鹽導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。
4、去腥技巧：
焯水后可用淘米水浸泡15分鐘，或加啤酒替代部分清水。燉煮時(shí)放入半個(gè)蘋果或幾片山楂片分解脂肪。雞油較多時(shí)可先煸炒出油，倒掉部分油脂再燉。冷凍雞可加少許白醋腌制。
5、收汁方法：
最后15分鐘開蓋轉(zhuǎn)中火收汁，不斷舀起湯汁淋在雞肉表面。湯汁濃稠度以能掛住勺背為宜，過稀可加水淀粉勾芡。保留1/3湯汁便于蘸食，收汁過程需注意翻動(dòng)防止粘鍋。
搭配板栗或竹筍能提升鮮味，燉好后燜20分鐘更入味。雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白，建議搭配焯水西蘭花或涼拌木耳解膩。剩余雞湯可過濾后冷凍，用作高湯煮面或燴菜?？刂剖秤昧勘苊膺^量攝入嘌呤，高血壓患者需減少醬油用量。使用琺瑯鍋或砂鍋能更好保持溫度，避免金屬鍋產(chǎn)生異味。
