如何把肉燉的松軟

燉肉松軟的關(guān)鍵在于破壞肌肉纖維和結(jié)締組織，通過選材、預(yù)處理、火候控制、配料搭配、工具使用五個(gè)方面實(shí)現(xiàn)。

1、選材：

選擇帶筋膜的肉塊更容易燉軟，牛腩、豬肘、羊腿等部位含有較多膠原蛋白，長(zhǎng)時(shí)間燉煮后會(huì)轉(zhuǎn)化為明膠。避免使用純瘦肉，里脊等低脂部位容易變柴。冷凍肉需完全解凍，否則內(nèi)外受熱不均影響口感。

2、預(yù)處理：

逆紋切3厘米見方的肉塊，切斷肌肉纖維縮短烹飪時(shí)間。冷水浸泡1小時(shí)出血水，或加料酒生姜焯水去腥。用刀背拍打肉塊或松肉針扎孔，物理破壞纖維結(jié)構(gòu)。少量小蘇打腌制20分鐘可嫩化肉質(zhì)，但需徹底沖洗。

3、火候控制：

大火煮沸立即轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)，水泡如蟹眼大小最佳。鑄鐵鍋恒溫性好，維持95℃慢燉2-3小時(shí)。電壓力鍋上汽后調(diào)至煲湯檔，40分鐘可達(dá)到明火2小時(shí)效果。切忌中途加冷水，溫度驟變導(dǎo)致肉質(zhì)收縮。

4、配料搭配：

酸性物質(zhì)如山楂、檸檬汁加速分解結(jié)締組織，每斤肉加2片山楂干。啤酒代替水能軟化肉質(zhì)，酒精揮發(fā)后留下麥芽香。腐乳、菠蘿汁含蛋白酶，腌制時(shí)使用不超過30分鐘。糖色炒制后加入，美拉德反應(yīng)增加風(fēng)味層次。

5、工具使用：

琺瑯鍋厚重鍋蓋鎖住水分循環(huán)，形成自淋系統(tǒng)。放入茶包紗袋裝丁香、草果等堅(jiān)硬香料，避免刺破肉質(zhì)。用竹篦墊底防粘，肉塊不直接接觸鍋底。燉煮后期開蓋收汁，用勺背輕壓肉塊檢查軟化程度。

搭配白蘿卜、土豆等根莖類蔬菜同燉，吸收油脂更健康。完成后的燉肉室溫靜置20分鐘，余溫繼續(xù)軟化內(nèi)部纖維。冷藏后撇除表面凝固脂肪，重新加熱時(shí)加少許米醋恢復(fù)嫩度。日?？捎每曜硬迦霚y(cè)試，能輕松穿透且無血水滲出即為成功。控制鹽分添加時(shí)機(jī)，過早放鹽會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過早凝固，建議收汁前10分鐘調(diào)味。