菱角帶皮煮還是去皮煮

菱角建議帶皮煮制更佳。帶皮煮能保留更多營(yíng)養(yǎng)，防止肉質(zhì)松散，同時(shí)便于后續(xù)剝殼處理，主要優(yōu)勢(shì)包括鎖住淀粉含量、減少營(yíng)養(yǎng)流失、保持口感緊實(shí)、避免氧化變色、降低加工難度。

1、鎖住淀粉含量：

菱角外皮含有天然植物膠質(zhì)，高溫煮制時(shí)能形成保護(hù)層，減少內(nèi)部淀粉溶出。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示帶皮煮制的菱角淀粉保留率比去皮煮制高15%-20%，更適合制作粉質(zhì)口感菜肴。

2、減少營(yíng)養(yǎng)流失：

菱角皮富含多酚類(lèi)物質(zhì)和B族維生素，帶皮煮可使水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少30%以上。表皮中的鞣酸成分在加熱過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為抗氧化物質(zhì)，提升菱角的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、保持口感緊實(shí)：

外皮能有效阻隔水分過(guò)度滲透，防止果肉吸水膨脹后質(zhì)地變粉。帶皮煮制的菱角冷卻后仍能保持彈性質(zhì)感，去皮煮制則容易導(dǎo)致果肉松散不成形。

4、避免氧化變色：

菱角果肉接觸空氣易發(fā)生酶促褐變，帶皮煮制能隔絕氧氣接觸。去皮煮制的菱角通常在1小時(shí)內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)明顯顏色變深，影響成品美觀度。

5、降低加工難度：

煮熟后菱角外皮會(huì)自然開(kāi)裂，此時(shí)剝殼效率比生剝提高3倍。生菱角去皮需要專(zhuān)用工具且易損傷果肉，帶皮煮制后僅需手指輕壓即可完整取肉。

新鮮菱角建議用流動(dòng)清水刷洗表面泥沙后直接冷水下鍋，水量需完全浸沒(méi)菱角。大火煮沸后轉(zhuǎn)中小火慢煮20-25分鐘，用筷子能輕松穿透即熟透。煮制時(shí)可添加少量食鹽或食用堿幫助軟化表皮。煮熟后立即過(guò)冷水能促進(jìn)皮肉分離，剝殼時(shí)從菱角底部凹陷處入手最省力。暫時(shí)不食用的熟菱角可連殼冷藏保存3天，帶殼冷凍可存放1個(gè)月。菱角富含碳水化合物和膳食纖維，適合與山藥、排骨同燉，或切丁加入雜糧粥，但消化不良者需控制單次攝入量在100克以內(nèi)。