牛腱是什么部位的肉

牛腱是牛腿部肌肉的一部分，位于牛前腿和后腿的腱子部位，富含結(jié)締組織，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮或鹵制。

1、解剖位置：

牛腱特指牛四肢的腱子肉，前腿腱稱前腱，后腿腱稱后腱。這部分由肌肉纖維和致密結(jié)締組織包裹肌腱構(gòu)成，運(yùn)動(dòng)頻繁使肉質(zhì)緊實(shí)，肌肉紋理中分布半透明筋絡(luò)，烹飪后呈現(xiàn)膠質(zhì)口感。處理時(shí)需剔除表面筋膜，橫切阻斷長(zhǎng)纖維以提升嫩度。

2、組織特性：

牛腱含有15%-20%膠原蛋白，在60℃以上開(kāi)始水解為明膠，這是其久煮不柴的關(guān)鍵。肌肉中貫穿的銀白色筋腱在4小時(shí)以上燉煮后會(huì)軟化，賦予湯汁濃稠質(zhì)地。生肉呈深紅色，冷凍保存會(huì)促使冰晶刺破細(xì)胞膜，反而更易燉爛。

3、烹飪優(yōu)勢(shì)：

耐煮性使牛腱成為紅燒、醬鹵的首選，結(jié)締組織轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的谷氨酸帶來(lái)鮮味。經(jīng)典做法包括臺(tái)式鹵牛腱先焯后冰鎮(zhèn)收縮肉質(zhì)，潮汕牛肉火鍋薄切腱芯燙8秒，廣式柱侯牛腩煲搭配白蘿卜中和油膩。

4、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成：

每100克牛腱提供20克蛋白質(zhì)，脂肪含量?jī)H3克，富含血紅素鐵和鋅。膠原蛋白水解產(chǎn)物含甘氨酸、脯氨酸，有助于關(guān)節(jié)軟骨修復(fù)。建議搭配維生素C豐富的青椒或番茄促進(jìn)鐵吸收。

5、選購(gòu)技巧：

優(yōu)質(zhì)牛腱橫截面筋花呈放射狀分布，按壓有彈性。前腱筋絡(luò)更細(xì)密適合切片，后腱塊形完整宜整燉。冷凍肉解凍時(shí)置于冷藏室24小時(shí)，急用可鹽水浸泡但會(huì)損失部分鮮味。避免選擇色澤暗沉或表面粘滑的變質(zhì)肉。

日常食用可將鹵好的牛腱切片冷藏保存3天，做涼拌菜或面條澆頭。運(yùn)動(dòng)后建議搭配牛腱湯補(bǔ)充蛋白質(zhì)，燉煮時(shí)添加山楂或陳皮幫助軟化纖維。處理生肉后需用60℃以上熱水清洗刀具案板，剩余肉塊分裝冷凍不超過(guò)2個(gè)月。高血壓患者需控制鹵汁咸度，可用香菇或干貝替代部分鹽分提鮮。