淀粉類食物也可幫您減肥

　　其實淀粉不僅會讓您發(fā)胖。一旦利用好了還會讓您瘦身。淀粉類食物如面包、糕點及各種面食，在存放過程中會隨著時間延長而發(fā)生一系列內(nèi)在品質(zhì)上的變化，老化是除了微生物腐敗外，另一個導致淀粉類食物品質(zhì)不良的原因。

　　淀粉類食物的熟成必須在淀粉糊化溫度以上時才能發(fā)生。不同種類、來源的淀粉其糊化溫度有所不同，雖然不同種類的淀粉其糊化溫度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后溫度緩慢冷卻的過程中開始的，一般不會在淀粉糊化之前發(fā)生老化。大多數(shù)淀粉類食物發(fā)生老化時與溫度的關(guān)系，一般規(guī)律為：在略低于淀粉糊化溫度以上和淀粉凍結(jié)溫度以下，淀粉類食物一般不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。而如果把淀粉類食物放置在上述兩種溫度之間，淀粉類食物的老化程度也隨著環(huán)境溫度的不斷下降而增加，老化速度也逐步加快。發(fā)生老化作用的最適溫度約在2℃－4℃之間。

　　淀粉類食物中均含有一定的水分。水分的揮發(fā)作用及重新分布會促進老化。水分的多少會影響淀粉老化的速度，當?shù)矸垲愂澄锖?30%－60% 水分時，淀粉最易發(fā)生老化；當水分含量在70%以上時，食物中的淀粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢；當水分含量低于10%時，食物便不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。

　　在淀粉類食物發(fā)生老化的過程中，絕大數(shù)食物會伴有變硬現(xiàn)象，甚至能使一些食物老化后產(chǎn)生粉質(zhì)化。這些現(xiàn)象歸因于在加工制作淀粉類食物時，總需添加一定量的水，經(jīng)過人為地混合或捏合，在加熱時淀粉顆粒開始膨脹，淀粉分子結(jié)構(gòu)松散，水分子進入食物中的淀粉分子中并與其締合。當食物制作成熟食后，在冷卻及貯存的過程中，由于淀粉分子與水分子之間的氫鍵很不穩(wěn)定，易斷裂，從而使淀粉分子之間重新形成穩(wěn)定的氫鍵。在這個過程中，就有一部分水從食物中被排擠出來，出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象，致使淀粉類食物發(fā)生變硬、變脆等不良現(xiàn)象，口感很快降低。