炒空心菜不黑的絕招

想讓炒好的空心菜顏色翠綠、不發(fā)黑，核心在于把握火候、油溫和時(shí)間，同時(shí)減少與空氣的過(guò)多接觸。只要操作得當(dāng)，每一次都能端上一盤色香味俱佳的綠油油美味。

空心菜之所以在炒后容易發(fā)黑，主要與其天然氧化和加熱過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)?？招牟烁缓~綠素和酚類化合物，加熱過(guò)程中，葉綠素受到高溫作用會(huì)分解，而酚類易與空氣中的氧氣發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致菜色變深、發(fā)灰甚至發(fā)黑。鍋里的溫度、油的用量、攪拌方式等也會(huì)影響最終的賣相。

要避免炒好的空心菜變黑，第一步是準(zhǔn)備工作要到位。洗菜時(shí)盡量清洗干凈但速度要快，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡，因?yàn)榻葸^(guò)久會(huì)促進(jìn)氧化；同時(shí)可以輕輕拍松菜莖，這樣更容易均勻受熱。入鍋前務(wù)必瀝干水分，這一步是防止油溫驟降和加熱不均的重要關(guān)鍵。炒菜時(shí)，用較多的熱油快速翻炒。高溫會(huì)迅速破壞氧化酶的活性，減少發(fā)黑的機(jī)會(huì)。火力和時(shí)間的控制也尤為重要，炒空心菜一定要用旺火、大火，短時(shí)間內(nèi)快速翻炒熟透，避免反復(fù)翻炒。

為了炒出翠綠的空心菜，再教大家一個(gè)訣竅：可以在菜即將出鍋前淋上一點(diǎn)米醋，酸性條件會(huì)讓葉綠素更穩(wěn)定，還能防止顏色變化。如果不喜歡酸味，可以在熱油中提前加入少許鹽，鹽能降低酚類化合物的氧化速率，避免發(fā)黑。當(dāng)然，熱鍋、熱油的環(huán)境是基礎(chǔ)，千萬(wàn)不要因?yàn)榕聼煷蠖鹆Σ蛔?，那樣就前功盡棄啦。

烹飪過(guò)程需要速度與溫度的配合，尤其對(duì)于空心菜這種結(jié)構(gòu)空心、葉片較嫩的蔬菜來(lái)說(shuō)，鍋氣越足，顏色越綠。記住這些小細(xì)節(jié)，任何人都可以成為廚房里的“綠葉高手”。